發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業(yè)、生物和化學工業(yè)中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。對于其機理以及過程控制的研究，還在繼續(xù)。

　　發(fā)酵起泡的緣由：

　　1、通氣攪拌，因為通氣量越大，攪拌激烈，導致氣泡大量出現(xiàn)。

　　2、發(fā)酵的過程中有機氮源含量高，發(fā)酵液的粘度，濃度越大，則生成的泡沫穩(wěn)定性就越高。

　　3、菌體生長旺盛的時候，使發(fā)酵液蛋白質濃度上升，濃度增強，導致氣泡的產(chǎn)生。

　　4、發(fā)酵罐菌體裂解，導致大量的蛋白質釋放，液體中不斷的膨脹，與空氣接觸導致大量的氣泡出現(xiàn)。

　　5、受到環(huán)境的影響，發(fā)酵時氣溫迅速上升，再加上發(fā)酵過程中不斷攪拌，從而導致氣泡有增無減。

　　發(fā)酵用消泡劑解決起泡的原因：

　　1、克服了普通型有機硅消泡劑耐高溫性差、抑泡時間短的缺點，可以滿足整個發(fā)酵周期控制泡沫的要求。

　　2、表面張力小，具有優(yōu)良的的擴散性和滲透性。

　　3、經(jīng)濟效益明顯，用量少控制成本。

　　4、在發(fā)酵過程中，不會傷害菌種，能提高菌種的生長環(huán)境。

　　是運用消、抑泡理論和技術，把多種具有消、抑泡功能的官能團進行復雜的化學反應生產(chǎn)出來的，屬于消泡劑的一種。由于發(fā)酵體系里，溫度過高，所以需要有耐高溫性。應用于發(fā)酵行業(yè)的消泡劑有聚醚類，硅類，硅醚復合類。要求消泡快,抑泡久;耐高溫,耐強酸強堿。無副作用,提高收率水平;添加量少,后期提取簡單。

　　1、通氣攪拌的強烈程度通氣大、攪拌強烈可使泡沫增多，因此在發(fā)酵前期由于培養(yǎng)基營養(yǎng)成分消耗少，培養(yǎng)基成分豐富，易起泡。應先開小通氣量，再逐步加大。攪拌轉速也如此。也可在基礎料中加入消泡劑。

　　2、培養(yǎng)基配比與原料組成培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，黏度大，產(chǎn)生泡沫多而持久，前期難開攪拌。

　　3、菌種、種子質量和接種量：菌種質量好，生長速度快，可溶性氮源較快被利用，泡沫產(chǎn)生幾率也就少。菌種生長慢的可以加大接種量

　　4、滅菌質量：培養(yǎng)基滅菌質量不好，糖氮被破壞，抑制微生物生長，使種子菌絲自溶，產(chǎn)生大量泡沫，加消泡劑也無效。